l'harissa

ingredients:

• 250 g de piments rouges
• 1 tête d'ail
• 1 c à café de coriandre
• 1 c à café de carvi
• 2 c à soupe d'huile d'olive
• 1 c à café de sel

preparation:

• Épépinez et retirez les filaments blancs des piments puis les rincer et les égoutter plusieurs fois
dans une passoire.

• Hacher finement les piments a l'aide d'un mixer.

• Piler l'ail et la mélanger aux piments.

• Dans un récipient mélanger le piment, l'ail, le carvi, la coriandre et d'huile d'olive.

• Verser dans un bocal et recouvrir la surface d'huile. L'harissa se conserve un certain temps au frais

RAICINS SECS

ingredients:

• 1kg de raisin muscat ou chasselas

• 25 gr de bicarbonate de soude

• 1litre d'eau

preparation:

• Préchauffer le four à 160°
• portez à ébullition l'eau et le bicarbonate de soude
• plongez les grappes de raisins dans le mélange pendant 20 sec puis rafraîchissez-les à l'eau claire
• Disposez le raisin sur une grille et l'exposer au soleil ou les passer dans le four (tiède) pendant 20 min.

citron confits sales

ingredients:

Citrons jaune non traités
• Gros sel marin
• bocaux à conserve

preparation:

• Commencez par bien laver les citrons en les frottant bien.

• Fendez chaque citron en quatre, dans le sens de la longueur, en partant de la queue, tout en
s'arrangeant que les morceaux ne se détachent pas l'un de l'autre.

• Ouvrez les citrons et versez le sel a l'intérieur, puis refermez-les et disposez-les, au fur et à mesure,
dans un bocal.

• Serrez bien les citrons les uns contre les autres, remplissez bien le bocal, et fermez hermétiquement.
Après 2 ou 3 jours, les citrons auront rendu leur jus et ils doivent y baigner entièrement. S'il n'y a pas
suffisamment de jus pour que les citrons soient entièrement recouverts, ajoutez de l'eau bouillie et
refroidie, additionnée de sel. (50 g par litre)

• Les citrons peuvent être consommés au bout d’une quinzaine de jours.

salade de foie en charmoula

ingredients:

500 g de foie de veau en tranche
• 150g de farine
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil
• le jus d'un citron frais
• 1 c.m de gingembre
• 1 c.m de paprika
• 1/2 c.m de cumin
• 500 g de pulpe de tomate hachée
• 1 c.s de concentré de tomates
• le zeste d'un citron confit coupé en morceaux
• 20 olives violettes

preparation:

• Préparez la chermoula en mélangeant la moitié du persil haché, le jus de citron, 1/2 c.m de paprika,
1/2c.m de gingembre, la moitié du cumin, 2 gousses d'ail pilé et le sel. Ensuite faites mariner les tranches
de foie dans cette sauce 1h.

• Passez ensuite chaque tranche de foie dans la farine et frire à la poêle 2 à 3 min de chaque côté puis
laissez égoutter sur du papier absorbant.

• Préparez la sauce en mélangeant dans une casserole les tomates, le concentré, le reste de persil haché
le zeste de citron et les épices. Laissez réduire à feux doux puis éteignez. Ajoutez les foies que vous
auriez détaillé en cube et enfin les olives.

selou

Ingrédients:

1kg de farine
750g de grains de sésame grillés
500g d’amandes
3c. à soupe de cannelle
500g de sucre glacé
une cuillerée à soupe de gomme arabique écrasée(masqua horra)
3 verres d’huile
750g de beurre


Préparation:

Faites griller la farine dans le four jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur mielleuse. Grillez les grains de sésame également au four puis passez-les au mixer. Emondez les amandes et faites-les frire pour les concasser par la suite. Veillez à en laisser quelques-unes pour la décoration.
Dans un récipient profond, mélangez la farine aux grains de sésame, au sucre, à la cannelle et à la gomme arabique. Entre-temps, faites fondre le beurre puis incorporez à l’huile et laissez refroidir.
Versez le liquide tiède à votre appareil, amalgamez le tout de façon à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux puis mettez cette préparation dans un plat en aplatissant avec les deux paumes de vos mains. Formez une pyramide puis garnissez de sucre glacé et d’amandes grillées.

tajine de veau au petits pois

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de jarret de veau
2 kg de petits pois frais
2 oignons
1/2 cuillère à café de safran
1 cuillère à café de piment doux
1 cuillère à café de sucre
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
2 citrons confits
sel
poivre

Préparation :

Découper le veau et le mettre dans un faitout.
Ajouter le safran, le piment doux, les oignons coupés en morceaux, l'huile, le sel et le poivre.
Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et faire cuire à petit feu pendant 1 heure.
Retirer la viande. Mettre les petits pois dans le faitout, ajouter le sucre en poudre et faire cuire dans le bouillon pendant 20 minutes. Ajouter l'eau si nécessaire.
Retirer les petits pois. Couper l'écorce des citrons confits et les mettre dans le bouillon.
Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Dresser la viande et les petits pois dans un tajine. Arroser de sauce et décorer avec les écorces de citrons.
Mettre la plat à chauffer quelques minutes sur feux doux avant de servir.

Pâte à choux en forme d'anneaux

Ingrédients :

Pâte à choux
- 100g de beurre en parcelles
- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
- 3 ou 4 oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 verre d'eau
- 1/2 cuillerée à café de sel
- 200g de farine

La crème
- 1/2litre de lait
- 1/2verre à thé de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 cuillerées et demi à soupe de maïzena
- 125g de beurre
- Amandes effilées pour la garniture

Préparation:

La crème
- Mettre dans une casserole le lait et le sucre en poudre, ajouter le beurre en morceaux, la maïzena et le sucre vanillé.
- Mélanger l'ensemble avec un fouet électrique jusqu’à avoir une consistance lisse en assurant qu'ils n-y ait pas des grumeaux.
- Faire cuire sur feu doux en remuant avec une spatule en bois sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.

Pâte à choux
- Mélanger dans une casserole l'eau, sel, sucre, beurre coupé en parcelles, porter à ébullition sur feu moyen, une fois que le mélange a bouilli, baisser le feu et ajouter la farine tamisée en une seule fois, mélanger rapidement et énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois pour empêcher que la pâte forme des grumeaux et continuer à remuer jusqu’à ce que la pâte devient grasse et se détache de la cuillère, retirer la casserole du feu et placer la pâte dans un cul-de-poule, incorporer immédiatement le premier œuf en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte, continuer avec la 2ème et la 3ème oeuf, battre le 4ème œuf et l'ajouter petit à petit et on arrête lorsqu’on observe la formation d’une pointe à la spatule, il faut obtenir une pâte ni liquide ni lourd.
- Remplir une poche à douille avec la pâte et dresser la pâte en forme d’anneaux sur une plaque chemiser de papier cuisson en les espaçant bien pour qu'ils ne se collent pas entre eux pendant la cuisson, badigeonner-les avec l’eau et décorer-les avec les amandes effilées.
-Faire cuire dans un four chaud pendant 20 minutes jusqu’à ce que les choux soient gonflés et dorés, laisser refroidir et couper les anneaux délicatement en deux et remplir-les avec la crème à l’aide d’une seringue à pâtisserie.
-Disposer-les sur un plat.

fakkas aux amandes

ingredients:

- 6 œufs
- 3 verres à thé de sucre en poudre
- 3 verres à thé d’huile
- 3 sachets de levure pâtissière
- 1 verre à thé d’eau de fleur d’oranger
- 100g d’amandes concassées
- 1 cuillerée à soupe de graines de sésames
- 1 cuillerée à soupe d’anis
- La farine selon le besoin de mélange

La garniture
-1 sachet de nescafé
-1 jaune d’œuf

Préparation:

-Mettre le sucre en poudre et les œufs dans une jatte, travailler bien jusqu’à obtention d’un mélange épais, ajouter l’huile et l’eau de fleur d’oranger en continuant à travailler 10 minutes, incorporer les graines de sésames, l’anis, la levure, les amandes concassées, ajouter la farine tamisée peu à peu jusqu’à obtention d’une pâte homogène et un peu molle que la pâte à pain.
-Fractionner la pâte à des morceaux, rouler chaque morceau en forme de baguette.
-Mettre dans un récipient le jaune d’œuf et le sachet de nescafé, mélanger bien.
-Enduire les baguettes avec ce mélange, dessiner des trais avec une fourchette sur les baguettes et disposer-les sur une tôle huilée.
-Mettre-les dans un four assez chaud pour faire une demi cuisson, sortir-les de four, découper délicatement des biais en lamelles à l’aide d’un couteau aiguisé sans les briser (couper-les chaud), disposer-les encore une fois dans une tôle non huilée et faire dorer au four.
-Conserver-les dans une boîte bien fermée.

couscous

INGREDIENTS:

Pour 2 personnes

- 335 g de Viande de boeuf
- 1 Carotte(s)
- 1 Courgette(s)
- 1/2 Tomate(s)
- 1 Navet(s)
- 100 g de Courge(s)
- 85 g de Fève(s) fraîche(s)
- 1/2 Chou(x) vert(s)
- 65 g de Pois chiches
- 1/2 botte(s) de Persil
- 200 g de Couscous
- 1,5 Oignon(s)
- 65 cl d' Eau
- 1 cuillère(s) à café de Gingembre en poudre
- 1 cuillère(s) à café de Safran
- 2 cuillère(s) à café de Sel
- 1 cuillère(s) à café de Poivre
- 1 pincée(s) de Pistil(s) de safran
- 4 cuillère(s) à soupe d' Huile d'olive

preparation:
1. Épluchez les légumes à l'exception des courgettes sur le dos desquelles vous creusez, à l'aide d'une fourchette, de légers sillons. Coupez les carottes, la courge et les courgettes dans la longueur pour faire des morceaux d'une dizaine de centimètres. Tous les autres légumes sont coupés en deux. Dans un bol, versez le gingembre, les safrans colorants et le safran en pistils. Mélangez.

2. Disposez dans une cocotte-minute, la viande de boeuf avec les oignons coupés. Ajoutez la moitié du mélange d'épices, 1/6 de l'huile d'olive et une petite botte de persil. Salez et poivrez. Faites revenir 5 minutes. Puis versez de l'eau jusqu'à recouvrir la viande. Fermez la cocotte, faites cuire 1H30 en pression. Préparez la semoule en humidifiant la graine avec le reste de l'huile d'olive et un grand verre d'eau. Bien mélanger.

3. Préparez la semoule en humidifiant la graine avec 1/3 de l'huile d'olive et un grand verre d'eau. Bien mélanger.

4. Dans la casserole du couscoussier, mettre les os du boucher, ajoutez le reste des oignons coupés, les tomates, les pois chiche, l'autre moitié du mélange d'épices, 1/6 de l'huile d'olive et le reste du persil. Salez et poivrez. Versez un litre d'eau dans la casserole. Recouvrir avec le panier du couscoussier. Faites chauffer à feu moyen.

5. Attendre que de la vapeur s'échappe du couscoussier pour verser dans le panier la semoule humidifiée. Laissez mijoter 30 minutes.

6. Retirez le panier du couscoussier, verser la semoule dans un grand plat, remuez une nouvelle fois avec un verre d'eau salé et le reste d'huile d'olive.

7. Ajoutez dans la casserole le reste des légumes et versez suffisamment d'eau pour les tremper. Recouvrez du panier vide et attendre que la vapeur s'échappe de nouveau pour y remettre la graine. Laissez mijoter 1 heure.

Gâteau au chocolat et lait condensé

Ingrédients :

- 700g de beurre
- 350g de sucre glacé
- 250g de cacao en poudre
- 1 sachet de levure pâtissière
- 1 cuillerée à café d’arôme d’amande
- Une boîte de lait condensé sucré
- La farine selon le mélange

Préparation

-Mettre dans une cocotte l’eau bouillante et placer à l’intérieure le lait condensé sucré et laisser cuire 45 minutes, il faut obtenir une crème caramélisé.
-Travailler le sucre glacé et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux, ajouter le cacao, bien mélanger, ajouter l’arôme d’amande, la levure, ajouter la farine tamisée peu à peu et pétrir bien pour obtenir une pâte homogène et molle.
-Mettre la pâte dans une poche à douille dentelée et presser pour donner des formes de petit fleur, disposer-les au fur et à mesure sur une tôle huilée.
- Faire cuire dans un four moyennement chaud, coller deux fleurs avec la crème caramélisé pour former un seul gâteau, continuer l’opération jusqu’à l’épuisement des fleurs.
-Conserver-les dans une boîte bien fermer.

nougat brun aux graines de sésame

ingredients:
• 500 gr de sucre cristal
• 1 sachet de sucre vanillé
• 500 gr de graines de sésame
preparation:

• Laver et égoutter les graines de sésame

• Dans une poêle et à feu vif, faite dorer légerement les graines de sésame tout en remuant sans arret
pendant 3 minutes

• Dans une casserole, faire fondre le sucre et le sachet de sucre vanillé, laisser cuire jusqu'a obtention
d'un beau brun doré.

• Retirer la casserole du feu et ajouter les graines de sésame et mélanger le tout rapidement.

• Idéalement sur un marbre ou sur un plan de travail plat huilé, verser la préparation puis étaler la à l'aide
d'un rouleau de patissier afin d'obtenir 1cm d'épaisseur.

• Laisser refroidir et découper en petits carrés ou losanges.

Nougat blanc aux amandes

ingredients:

• 25 cl d'eau
• 10 blancs d'oeuf
• 750 g d'amandes entières
• 500 g de sucre en morceaux
• 500 g de miel d'acacia (ou autres)
• 2 feuilles azyme striées spécial nougat

preparation:


• Faites fondre le miel au bain-marie, une fois bien liquide, ajouter les blancs d'oeufs.

• Remuer énergiquement pendant 30 minutes environ jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc et dur.

• Dans une casserole anti-adhésive, faites chauffer pendant 10 minutes le sucre et l'eau.

• Rajouter alors votre caramel au premier mélange miel et blancs d'oeuf, et continuer a mélanger
énergiquement.

• Dès que la cuillère tient droite dans le mélange, rajouter les amandes grillées et continuer de mélanger
pendant 20 minutes.

• Disposez votre préparation dans un plat dont le fond et les bords seront recouverts de feuille azyme.

• Recouvrir votre préparation avec une feuille azyme et bien tasser le mélange.

chibakia

ingredients:

• 1 Kg de farine
• 1 bol de noix de coco
• 2 oeufs entier
• 300 g de graines de sésame grillées et mixées
• 250 g de graines de sésame grillées (décoration)
• 1/2 verre à thé de vinaigre
• 25 cl d'eau de fleurs d'oranger
• 2 c.c de cannelle
• 3 c.s d'anis en poudre
• 4 sachet de levure chimique
• 100 g de beurre fondu
• 20 cl d'huile d'olive
• 1 bonne pincée de safran en pistils
• 2,5 l de miel
• de l'huile pour la friture

preparation:

• 30 min avant de commencer mettez les pistils de safran dans l'eau de fleurs d'oranger.

• Mélangez dans l'ordre dans un grand saladier les oeufs, le vinaigre, l'eau de fleurs d'oranger, le beurre
fondu, l'huile, la cannelle, l'anis, le sésame mixé et la noix de coco. Travaillez pendant quelques minutes
afin d'obtenir un mélange homogène puis ajoutez la levure et un tiers de la farine. Ajoutez la farine
au four et à mesure que vous travaillez la pâte. En gros la pâte doit être travaillée environ 15 à vingt
minute et doit être souple.

• Formez des boules de pâtes de la grosseur d'un pamplemousse. Gardez en une sur le plan de travaille
et couvrez et mettez le reste au frais. A ce stade de la préparation, si vous ne comptez pas frire
l'ensemble de la pâte préparée vous pouvez en congeler une partie!

• Sur un plan de travaille fariné, étalez finement la p^éte au rouleau. Découpez la en un grand rectangle
que vous divisez ensuite en plusieurs petits rectangles (entre 7 et 10 cm de largeur en fonction de la
grosseur du gâteau désirée).

• Sur chaque rectangle de pâte, faites six entailles parallèles les unes des autres à la roulettes et sans
aller jusqu'au bord. Passez ensuite l'index entre les languettes ainsi obtenues afin de les séparer
puis faites les ressortir par le milieu.

cornes de gazelles

ingredients
La pâte :

• 500 g de farine
• 1 blanc d’œuf
• 1 c.s de beurre fondu
• 10 cl d’eau de fleurs d’oranger

La farce :

• 1 kg d’amandes émondées et moulues
• 600g de sucre
• 10 cl d’eau de fleurs d’orangers
• 2 c.s de beurre fondu
• 1/2 c.c de cannelle
• 1 pincée de gomme arabique en poudre

preparation
• Commencez par préparer la pâte en formant un puit sur le plan de travail. Ajoutez au centre le beurre
fondu, le blanc d’œuf, l’eau de fleurs d’oranger, et un peu d’eau que vous ajouter au fur et à mesure
jusqu’à ce que la pâte se forme : elle doit être élastique mais assez ferme. Pétrir pendant 15 min, puis
laissez reposer le temps de préparer la farce.

• Mélangez dans un grand saladier la poudre d’amande, le sucre, l’eau de fleurs d’oranger, le beurre
fondu, la cannelle et la gomme arabique. Enduisez vous les mains d’un peu d’huile et former des petits
cigares.

• Formez des boules de pâte de la grosseur d’une orange. Prenez une boule puis étalez la à l’aide d’un
rouleau le plus finement possible. Placez les cigares dessus en laissant 3 à 4 cm d’espace entre eux.
Etirez la pâte afin de les envelopper, soudez les bords puis détachez les à la roulette. Recourbez les
gâteaux de manière à former des croissants de lune, badigeonnez éventuellement de blanc d’œuf et
enfournez pour 10 à 15 min les cornes de gazelles doivent être à peine dorées

biscruit au fromage

Ingrédients :

- 250g de farine
- 200g de fromage râpé
- 100g de beurre
- Le lait pour rassembler la pâte
- 1 jaune d'oeuf
- Sel, poivre

Préparation

- Mettre dans une jatte la farine tamisée, le beurre, 100g de fromage râpé, sel et poivre, mélanger bien, ajouter peu à peu le lait pour rassembler la pâte et pétrir énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et malléable.
- Etaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir une épaisseur de 4mm, couper-la en forme des triangles à l’aide d’un emporte-pièce, disposer-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, badigeonner-les avec le jaune d'oeuf et décorer avec le fromage râpé.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes.
- Servir chaud au froid.

briouate au miel

INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)

- 1 paquet de feuilles de bricks
- 300 g d'amandes
- 200 g de sucre
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 50 g de beurre
- miel
- huile

preparation
Faire frire les amandes dans une poêle avec 3 cuillères d'huile d'arachide. Dès qu'elles sont dorées, les égoutter et les passer au mixer.
Ajouter le sucre, le beurre, le beurre ramolli, l'eau de fleur d'oranger et une cuillère à soupe de l'huile de friture des amandes.
Mouiller les feuilles de brick et les étaler sur la table. Les couper pour obtenir des feuilles de 20 cm sur 15 cm et les placer dans le sens de la largeur.
Déposer au milieu de la feuille l'équivalent d'une cuillère à café de farce aux amandes. Écraser légèrement la farce. Replier les deux côtés de la feuille, en haut et en bas pour obtenir une bande rectangulaire. Replier cette bande plusieurs fois de biais, pour obtenir un triangle. Pour plus de facilités les briouats peuvent être pliés en forme de rectangle.
Mettre le miel dans une casserole et le faire chauffer.
Faire frire les briouats à la poêle dans de l'huile d'arachide en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Les égoutter et les tremper dans le miel chaud.

batboute maamare

Ingrédients :
Pour la pâte :
250 g de farine blanche.
125 g de farine de blé.
1 pincée de sel.
1 petite cuillère de levure boulangère.

Pour la farce :
1 oignon.
1 petit poivron rouge.
1 poivron vert.
250 g de dinde ou de poulet ou de viande hâchée.
1 bouillon cube.
1 citron confit avec un peu du persil.
sel et poivre.

Préparation :
Pour la pâte :
Dans une terrine, mettre les deux farines.
Bien mélanger.
Faire un puit et ajouter un peu d’eau au fur et à mesure tout en malaxant le tout durant cinq minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène et molle.
Faire des boules et les laisser reposer dans un coin chaud.
Les aplatir, les couper en leur donnant la forme que l’on veut (rondes, en cœur, en losange, etc) et les laisser reposer encore un peu.
Cuire dans une poêle à feu doux. Les farcir.
Pour la farce :
Faire revenir l’oignon à feu doux avec une cuillère d’huile d’olive ou de soja selon les goûts. Ajouter les deux poivrons coupés en petits morceaux. Ajouter la viande. Ajouter le citron confit et le persil en dernier lieu. .

briouate au vianche hache

Ingrédients

pour Briouate à la viande hachée
1 kg de feuille de pastilla
500 g de viande hachée
100 g de graisse de rognon de mouton
1 c. à café de piment doux
1 verre de persil haché
1 verre de coriandre hachée
1 oignon haché finement
4 oeufs battus
2 c. à café de cannelle
100 g de beurre
huile de friture
1 c. à café de sel

Préparation

pour Briouate à la viande hachée
Mélangez la viande hachée et la graisse de rognon hachée avec le persil, la coriandre, le piment doux, le cumin, l'oignon haché et le sel.

Faites cuire ce mélange dans le beurre en l'écrasant à la cuillère jusqu'à évaporation du liquide à feu doux, ajoutez la cannelle, puis incorporez les oeufs, mélangez puis retirez du feu.

Coupez la feuille de pastilla en 2, prenez la moitié dans le sens de la longueur et rabattez vers le centre pour obtenir une bande.

Placez 1 c. à soupe de mélange à l'une des extrémités, repliez la bande pour obtenir un triangle.

Collez l'extrémité à l'oeuf.

Faites frire les briouates

gheriba aux amandes

Ingrédients:
* 1kg d'amandes emondees
* 500g de sucre
* 1 et demi paquet de levure patissiere
* 1/2 verre a the de beurre
* un peu de gaume mastique
* 8eoufs(6 jaunes et 2 normales)
* 2cas de zeste de citron

Pour former les petites boules:
* un peu d'eau de fleur d'oranger
* 500g de sucre glace

Préparation:
battre les oeufs avec le sucre ajouter le beurre, le zeste de citron, la levure et les ingredients qui restes,ensuite ajouter les amandes melanger bien ,humecter les mains avec l'eau de fleurs d'oranger faire des boules avec la pate et tremper les dans le sucre galce et les deposer sur la plaque,faire cuire aux four chaud 175° pendant 15 a 20 min
moi j'ai mis la moitier des ingrédients et une c à c pas rempli de levure patissiere.

harcha

ingredients:

400g de semoule fine
1/2 Cuil à C de sel
2 Cuil à S de sucre semoule
1 Cuil à C de levure chimique
100g de beurre
un verre de d'eau

preparation:

dans une saladier melanger la semoule+sel+sucre+levure chimique+beurre.

travailler le tout au bout des doigts et ajouter l'eau jusqu'à obtention d'une pate molle.

faire des petites boules parsemee de demoule fine

mettre un petit emporte -piece rond dans une poele à fond epais (poele à harcha).aplatisser dedans une boule de pate et faire cuire des deaux cote.

et besaha wi el 3afiya